Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre 2021 yılında enflasyon yüzde 36,08 oranında arttı. Ancak yine TÜİK’e göre gıdadaki enflasyon daha da yüksek oldu ve yüzde 43,8’e yükseldi. Patates, yüzde 115’lik fiyat artışıyla ilk sırada yer alırken, onu yüzde 114 ile margarin ve yüzde 97 ile patlıcan izledi. Temel gıda ürünlerindeki artış vatandaşın cebini yakarken, lokantaların maliyetlerini de önemli ölçüde artırdı. Lokantalar için sorun sadece gıda fiyatlarındaki artış değil. Asgari ücret, elektrik, doğalgaz, ambalaj gibi birçok kalemde yapılan zamlar da lokantacıları kara kara düşündürüyor.
Your browser doesn’t support HTML5
Lokantaların Zamlarla İmtihanı
Ayakta durma ve varoluş mücadelesi
İzmir’in en işlek semtlerinden Kemeraltı’nda lokanta işleten Erhan İmir, maliyetlerdeki artışı VOA Türkçe’ye şöyle anlattı: “12’lik mutfak tüpünü 2021 yılının Haziran ayında 95 liraya alıyorduk, şu anda 220 liraya alıyoruz. 2021 Haziran ayında 252 lira olan 18 litrelik çiçek yağının şu anki fiyatı 530 lira. Beş litrelik zeytinyağı 165 liradan 330 liraya çıktı. Bizim ekmeği alış maliyetimiz 1 lira 20 kuruştu. Şu anda 2 lira. Ana kalemlerimizde yüzde 100’ün üzerinde bir enflasyon farkı var.”
Ancak İzmir, maliyetlerdeki bu artışı aynı ölçüde yemek fiyatlarına yansıtamadıklarını söyledi: “Biz müşterimize bunu yüzde 20 şeklinde yansıttık. En azından müşteri, işletmeden ayağını kesmedi. Burası, 25 yıllık bir işletme, bu dükkanın tabelasının durması için işletmenin kepenginin kalkması lazım. Bu daha önemli bence.”
İzmir, personel, sigorta, vergi, elektrik, su gibi giderler de göz önüne alındığında şu anda lokantanın gelir ve gider dengesinin başa baş olduğunu söyledi. Deneyimli lokantacı içinde yaşadıkları durumu, ayakta durma ve varoluş mücadelesi olarak tanımladı.
“Paket servisle daha iyiydik”
Yaklaşık 10 yıldır Kemeraltı’nda bir lokanta işleten Mehmet Karakoç da bütün girdilere yüzde 60 ila 70 arasında zam geldiğini ifade etti: “Tabii yüzde 100 olanlar da var. Kağıt grupları olsun, ambalaj olsun, et olsun, kürdanı, peçetesi, bunların hepsine yaklaşık yüzde 60, yüzde 70 zam geldi. Biz bunu fiyatlarımıza yansıtamadık. Biz yaz İskender döneri 35 liraya satıyorduk. Sonra bunu yavaş yavaş yükseltmeye çalıştık, hani bir lira, iki lira. 40 lira oldu. Geçen haftaya kadar 40 liraydı. Bu son haftada ete tekrar zam geldi. Bu zamdan sonra sadece beş lira daha zam yaptık, 45 lira oldu. Yani toplamda yazdan bu yana 10 liralık bir artış yaptık.”
İnsanların alım gücünün düşmesiyle birlikte dışarıda yemek yeme alışkanlığının da zayıfladığını belirten Karakoç, “Nasıl zam yapacaksınız? İnsanların dışarıda yeme gücü yok ki. Zam yaparsınız ama insanlar girip yiyemedikten sonra bir anlamı kalmaz” dedi. Karakoç, banka gibi kurumsal şirketlerde çalışanlara verilen yemek kartlarının da artık yetersiz kaldığını vurguladı: “Onlar da isyanda. Yemek çekiyle geliyor. Günlük miktar bakıyorsun 30 lira. Bir dürüm döner zaten olmuş 28-30 lira. Yani nasıl karnını doyuracak, ne yapacak. Herkes bir sıkıntıda bu dönemde.”
İlgili Haberler “Türkiye’de Halkın Gündemi Ekonomi ve Mülteci Sorunu”
Umutlanmak için ufukta bir ışık da göremediğini söyleyen Karakoç, “Pandemi döneminde paket servise döndük. Paket servisle yine daha iyiydik. Şimdi maliyetler çok yükseldi. Yani nasıl olacak biz de bilmiyoruz” diye konuştu.
“Zarar etmeyelim veya az zarar edelim mücadelesindeyiz”
Bir başka lokanta işletmecisi, Ahmet Yaman da istisnasız bütün girdilere zam geldiğini kaydetti: “Zam gelmeyen bir kalem yok. Lavaşımızdan, ekmeğimizden, etimizden, yoğurdumuzdan, domatesimizden ne varsa her girdide artış var.”
Yaman, maliyet artışlarını şu sözlerle anlattı: “Eti 70 liraya alıyorduk. Bizim kullandığımız iyi et şimdi 130, 140 oldu. Tavuğu 18 liraya alıyorduk, oldu 40 lira. Yoğurdu alıyorduk 12 liraya, oldu 30 lira. Kolayı alıyorduk 3 liraya, oldu 7 lira.”
Yaman da diğer meslektaşları gibi girdilerdeki artışı müşterilere yansıtamadıklarını belirtti: Gelen zam yüzde 100, bizim yaptığımız yüzde 15, yüzde 20. Günü kurtaralım, hiç değilse boş kalmayalım, maaş çıksın, elektriğimiz çıksın, o da çıkmıyor. Yoksa biz yüzde 100 yapsak bugün bir dönerin porsiyonu 100 lira olması lazım.”
İnsanlarda para olmadığını ve bu yüzden işlerin durgunlaştığını ifade eden Yaman, “Zarar etmeyelim veya az zarar edelim mücadelesindeyiz, kapatamıyoruz. 28 yıldır buradayım. Nasıl kapatacağım. Artık buraya ‘Sayın müşterilerimiz, bu hafta biraz pahalı geldi ama inanın önümüzdeki haftadan daha ucuza yiyorsunuz’ diye bir yazı yazmayı düşünüyorum. Çünkü her gün değişiyor” ifadesini kullandı.