Yunan mitolojisinde tanrıların tanrısı olan Zeus, güzelliği dillere destan olan Cynara isimli bir kıza aşık olur. Onu, birlikte yaşamak için Olimpos Dağı’na götürür. Cynara ilk zamanlar bundan hoşnut olsa da zamanla eski yaşantısının özlemini çeker. Zeus’u istemez ve bir gün gizlice yaşadığı yere geri döner. Zeus bu duruma çok sinirlenir ve onu sonsuza dek toprağa bağlamak için dikenli bir bitkiye çevirerek yeryüzüne fırlatır. İşte bu bitki enginardır.
Mitolojide dikenli ve yabani bir bitki olarak geçen enginar yıllar içinde tarım teknikleriyle geliştirilerek özellikle Akdeniz sofralarının vazgeçilmezi haline dönüşmüş durumda. Çorbası, salatası, dolması ve her çeşit zeytinyağlı yemeği yapılan enginarın en önemli üretim merkezlerinden biri de İzmir’in Urla ilçesi. Sakız enginarının tescilli merkezi olan Urla, bu yıl 8’incisi düzenlenen Uluslararası Enginar Festivali’yle lezzet meraklılarını ağırlıyor. Pandemi nedeniyle iki yıldır yapılamayan festivalde kırsal kalkınma ile gastronomi turizminin desteklenmesi ve Urla sakız enginarının tanıtılması amaçlanıyor.
“Enginarı bilmeyen çok az insan kaldı”
6-8 Mayıs tarihleri arasındaki festival kapsamında Urla Meydanı ve sokaklarında kurulan stantlarda enginar üreticileri tüketicilerle doğrudan buluşuyor. Urlalı üreticiler festival sayesinde enginarın daha fazla tanındığı düşüncesinde.
Kuşçular köyünde 15 yıldır enginar üreticiliği yapan Hasan Deri, “Sekiz yıllık zaman içerisinde insanlar enginarın neye faydalı olduğunu, nelere icap ettiğini öğrendi. Enginarı bilmeyen çok az insan kaldı. Herkes hangi enginarı tüketecekse bilerek alıyor. Ben sakız enginar ve Bayrampaşa enginarı yetiştiriyorum. Sakız enginar kasım ayında erken yemek için tüketilen enginar çeşididir. Bayrampaşa ise nisan ayından sonra üretime girer ve hazirana kadar dayanıklı bir enginardır” dedi.
Girdi maliyetlerinin artışı üretime ve fiyatlara yansıdı
VOA Türkçe’nin sorularını yanıtlayan Deri, enginarın giderek daha fazla tanınmasına karşın girdi maliyetlerinin yükselmesi ve ilçede imara açılan tarım arazileri yüzünden üretimin azaldığını söyledi. Deri, “Her sene aşağı yukarı 300-400 dönüm yer işliyordum. Bu sene biraz azalttım. 30-40 dönüme düşürdüm. Gelecek yıla daha büyük hızla girmek için tarlaları dinlendirdim bu yıl. Maliyetlerle de ilgisi tabii ki var. Bir iki yıl önceki gübrenin çuvalı 70 liraydı, şu an 1,000 lira. Mazot 7 liraydı, 25 lira oldu. Tarla icarları ona keza. Bizim ayakta kalmamızın yegâne sebeplerinden bir tanesi arazilerimizin, traktörümüzün kendimizin olması, ailece, eşim ve kızlarımla yapmamızdan dolayı ayaktayız. Ama tabii bu şartlar devam ederse ne kadar ayakta kalabiliriz, o da tartışılır. Tabii yerler de her gün imara açılınca her dönem üretim kısalıyor. Hem maliyet olarak yükseldiği için kısalıyor hem de yerler imara açıldığı için kısalıyor” diye konuştu.
“Biz geçen festivallerde 3-4 liraya enginar satarken bugünkü festivalde en kötü enginarı 7 liranın altında satamayız” diyen Deri, üretim maliyetlerinin yükselmesinin bu yıl festivaldeki tezgahlara da yansıdığını kaydetti.
“Burada yetiştiğine göre biraz daha düşük olmasını beklerdik”
Festivaldeki kimi ziyaretçiler de enginar fiyatlarını yüksek buldu. Manisa Akhisar’dan festivale gelen ev kadını Nazire Şamlı, “Enginarın memleketi olmasına rağmen fiyatlar çok farklı değil. Bizim orasıyla hiçbir farkı yok” dedi. Ev kadını Fatma Masat da “Yerine göre yüksek. Burada yetiştiğine göre biraz daha düşük olmasını beklerdik” ifadelerini kullandı.
Alanda kurulan stantlarda kadınlar tarafından hazırlanan birbirinden farklı enginar yemeklerini ve enginar temalı hediyelik eşyaları gördüklerini de anlatan Şamlı, “İlk kez geliyoruz. Ama hanımlarının el emeğinin değerlendirilmesi çok hoşuma gitti. Yapılan şeylerin değerlendirilmesi hele hele bizim gibi ev hanımları için müthiş bir şey. O çok hoşuma gitti. Çünkü her yerde kadının eli var” dedi.
Sıra dışı enginar tarifleri
Festivalde enginarın sofraya yolculuğu, çeşit çeşit tariflerle hazırlanan yemeklerle sergileniyor. Stantlarda sunulan yemekler arasında enginar dolması, kızartması, közlemesi, haşlaması, böreği, çorbası, turşusu, reçeli, dolması, suşisi, dondurması bile bulunabiliyor. İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri de enginarla hazırladıkları midye dolma gibi sıra dışı tatları ziyaretçilere sundu.
VOA Türkçe’ye konuşan bölüm başkanı ve öğretim üyesi Dr. Betül Öztürk, enginarın mutfakta çok geniş bir kullanım alanı olduğunu, “İzmir yarımadasında en değerli çiçeklerinden biri enginardır. Aslında bizim kenger olarak bildiğimiz atanın bir çocuğu diyebiliriz. Biz enginarın çiçeğini tüketiyoruz. Enginar hepimizin bildiği gibi özellikle karaciğere çok iyi gelen bir bitkilerimizden bir tanesi. Son yıllarda özellikle hem halkımızın bilinçlenmesi hem de sağlıklı beslenmeye önem vermesiyle, Akdeniz tipi beslenmedeki zeytinyağı ve enginar birleşiminin de en güzel örneklerinden bir tanesi oldu. Urla, sakız enginarıyla ön plana çıkıyor. Zaten İzmir Ticaret Borsası’nın yapmış olduğu çalışmalarla da coğrafi işaret aldı. Bugün midye dolma tarzındaki enginar yemeğinden tutun, enginar dolmasına, enginarlı pilavına, tatlısına kadar değişik tariflerimiz mevcut. Zaten enginarı tüketirken o hafif şekerimsi tadıyla, mis gibi kokusuyla ve dereotuyla yarattığı o güzel harmonisiyle sofranıza lezzet katmış oluyorsunuz” sözleriyle anlattı.
“Biz Ege bölgesinde enginarın yaprağını, gövdesini, çanağını, her şeyini kullanıyoruz”
Festival sayesinde enginarın hem üretimine hem de tüketimine yönelik bilincin arttığını vurgulayan Öztürk, “İlk zamanlarda enginarın ekimi dikimi çok azalmaya başlamıştı. Enginar festivaliyle birlikte neredeyse on kat artmış durumda. Türkiye’nin her yerinden tedarik etmek üzere insanlar geliyor, enginar siparişi veriyor. Marmara’ya doğru gittiğinizde onlar sadece çanağını tüketiyorlardı. Uluslararası Urla Enginar Festivali’yle beraber yapraklarını da tüketebileceğini öğrendiler. Artık İstanbul’a, Ankara’ya gittiğimizde enginar dolmasını görüyorsunuz. Sadece çanağını değil, enginarın yapraklarını da tüketmeye başladılar. Daha İç Ege’ye gittiğinizde enginarın gövdesini, sapını da kullanıyorlar. Çok geleneksel tarifler var. Biz Ege bölgesinde enginarın yaprağını, gövdesini, çanağını, her şeyini kullanıyoruz ve bu da festival sayesinde Türkiye’ye yayılmış durumda” dedi.
Festival 8 Mayıs’a kadar devam edecek. Alandaki stantlar 09.00-19.00 saatleri arasında ziyaret edilebilecek. Etkinlik kapsamında aşçılar tarafından enginar tariflerinin anlatılacağı atölyeler, mutfak sohbetleri ve müzik dinletileri de gerçekleşecek.
