Boyoz, midye dolma, sübye, söğüş, döner kebap, gözleme, kokoreç, şambali ve daha nice sokak lezzetini bir arada görünce, tok bir insanın bile acıkmaması mümkün değil. İzmirliler, Karşıyaka Belediyesi’nin bu yıl ilk kez düzenlediği Ayaküstü Lezzetler Festivali’nde üç gün boyunca kendilerine ziyafet çekme imkanı buldu.
Festival boyunca “Turizmde Gastronomi ve Tanıtım”, “Türk Kahvesinin 500 Yıllık Hikayesi: Osmanlı İmparatorluğundan Dünyaya”, “Sokak Yemeğinden Fine Dining’e Kokoreç ve Diğerleri” başlıklı söyleşiler gerçekleştirildi. Serpme Börek Atölyesi, Boyoz Açma Yarışması, ödüllü bilgi yarışması gibi etkinlikler düzenlendi. Müzik dinletileri, Roman Dans Atölyesi ve Ritim Perküsyon Gösterisi ile renklenen festivale İzmirliler yoğun ilgi gösterdi.
Sokağın yemek kültürünü dönüştüren gücü
Yemek Tarihi Araştırmacısı Dr. Nejat Yentürk, VOA Türkçe’ye yaptığı açıklamada, “Street food” tanımı yerine ayaküstü lezzetler ifadesinin kullanılmasının önemli olduğunu belirtti. Türkiye’nin güçlü bir mutfak geleneğine sahip olduğunu vurgulayan Yentürk, “Bir kentin sokak yiyecekleri aslında o kente göç etmiş, yerleşmiş insanların, toplulukların yanlarında getirdikleri tariflerin o kent içinde, bir havuzda dönüşmesiyle ortaya çıkıyor. Şambali mesela aslında bir Suriye, Halep tatlısı. Ama İzmir’in gözde, simge tatlısı haline dönüştü. Boyoz mesela bir Seferad Yahudi tarifidir. Onların özel, dini günleri, Şabat günleri için pişirdikleri bir börek iken İzmir’de çarşı içinde satılması sayesinde İzmir’in simge tadında dönüştü. Ama o sırada ne oldu? Rumeli’den devşirilmiş bir açma yöntemi uygulandı. Yani İzmir imzasını attı bu böreğe. Sokak böyle bir şey. Kendisine uğrayan, yolu düşen bir tarifi dönüştürüyor. Mesela kokoreç artık İzmir usulü kokoreç oldu. Arnavutluk’tan gelen bir tat. Fakat İzmir öyle bir sahiplendi ki bu kokorecin tarifini adı artık İzmir usulü kokoreç olarak anılıyor.”
İyi boyozun sırrı
İzmir’in en eski boyoz fırınında çalışan Abdülhakim Oğur da boyoz hamurunu havada çevirerek nasıl inceltildiğini festivali ziyaret edenlere gösterdi. VOA Türkçe’nin sorularını cevaplayan Oğur, boyozun Sefarad Yahudileri tarafından Türkiye’ye getirilmiş olmasına rağmen, Rumeli göçmenleri tarafından daha farklı bir şekle dönüştürüldüğünü söyledi: “Önceden ev yapımı tarzında bir börekti. Günümüzde daha çok açkı verilerek, inceltilerek yapılıyor”. İyi boyozun sırrının iyi açkı, iyi usta ve iyi malzeme olduğunu söyleyen Oğur’a göre, “Boyoz, Alsancak Dostlar fırınında yumurtayla yenir. Karafırında pişmiş yumurtayla.”
Festivalde Boşnak, Lübnan ve Halep mutfaklarından da örnekler sunuldu. Halep tatlıları üreten Nektel Özdemir, Türk tatlılarıyla benzerlik taşısa da kendi tatlılarının daha farklı olduğunu anlattı: “Biz çok az şerbet atıyoruz. Kullandığımız tereyağı çok özel. Künefemiz değişik. Mesela Antakya künefesi peynirli. Biz peynir, kaymak beraber taşırıyoruz.”
Yok olmaya yüz tutan lezzet: Sübye
İzmir kökenli olmasına rağmen İzmir’de bile giderek unutulan sübye şerbeti de festivalde yoğun ilgi gören lezzetler arasındaydı. Sübye şerbeti ustası İsmail Kızılay, “Sübye kavun çekirdeğinden yapılan güzel bir içecektir. Kavun çekirdeği makinede çekilerek şekerli hamur haline getirilir, suyla sulandırıp, süzülüp, şişelenir. Soğuk şekilde servis edilir. Karaciğere, böbreklere, mideye faydalıdır. Hazmı kolaylaştırır, bağırsakları düzenler” diye konuştu.
Sübyenin Sefarad Yahudileri tarafından 15’inci yüzyılda İzmir’e getirildiğini anlatan Kızılay, “30 sene önce ben mesleğe başladığımda İzmir’de 50 tane sübyeci vardı. İzmir’de şu an üç kişi kaldık. Kemeraltı’na rağbet azalınca, haliyle sübyeciler de azaldı” dedi.
