Gaziantep'te özellikle kışın tüketmek amacıyla hazırlanan biber, kabak ve patlıcan gibi sebzelerden oluşan kurutmalıklar, tahta iskelelerdeki yerini aldı.
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO), gastronomi dalında yaratıcı şehirler ağına dahil olan Gaziantep mutfağında birçok yemekte kullanılan sebze kurutmalıklarının hazırlanışı yaz sıcaklarının kendisini hissettirmesiyle başladı. Kentte boş araziler üzerine kurulan iskelelerde yaklaşık iki hafta asılı kalarak kuruyan içi oyulmuş biber, patlıcan, kabak ve acurlar kurutulduktan sonra çevre illere ve yurtdışına ihraç ediliyor.
Kurutmalıkların Gaziantep’e özgü bir kültür olduğunu belirten Gizem Karabaş, her yaz Gazianteplilerin vazgeçemedikleri bu kültür sayesinde hem geçimlerini sağladıklarını hem de kültürü yaşatmaya çalıştıklarını dile getirdi.
“Ailecek çalışıyoruz”
Küçük yaşından bu yana ailesiyle birlikte kurutmalık sektöründe çalıştıklarını ifade eden Karabaş, küçük yaşından beri her yaz mevsiminde bu işte çalıştığını söyledi.
Sıcak havanın kendilerini kötü etkilediğini aktaran Karabaş, mahallelerdeki kadınlardan aldıkları biberleri iskelelere astıklarını belirterek, “Genelde sabah 07.00’de başlıyoruz işe. Akşam 18.00'de eve geri dönüyoruz. İşimizin zorluğu çok, ama ekmek parası için mecburen katlanıyoruz. Biz annemle iskelelere biber asıp onların kurumasını bekliyoruz, babam ve diğer kardeşlerim de çarşıdaki dükkanımızda kurutmalıkların satışıyla uğraşıyor. İşimizi seviyoruz. Çok emek veriyoruz, ancak karşılığını alabiliyoruz. Geçen yıla göre güneş bu sene az olduğu için biberler geç kuruyor. Geçen sene bir haftada kuruyan biber, bu sene 15 günde kuruyor. Sebzelerin kuruduğunu da ses ve sertliğinden anlayabiliyoruz” diye konuştu.
Kurutmalıklardan dolma da yapıldığını sözlerine ekleyen Karabaş, “Kurutmalıklar tamamıyla doğaldır. Elle yapılınca tabi daha lezzetli oluyor. Güneş sıcaklığının lezzeti, kurutmalıklarla adeta bütünleşiyor” dedi.
“İşimiz zor değil ama hava çok sıcak”
Kurutmalık işinde çalışan işçilerden Meryem Öztürkmen de, işverenlerin kendilerine verdikleri kurutmalık sebzeleri mahalledeki kadınlara dağıttıklarını ifade ederek, “İşimiz zor değil ama hava çok sıcak” dedi.
Kadınların ücret karşılığında sebzeleri oyduktan sonra ipe sapladıklarını söyleyen Öztürkmen, “Hazırlanan sebzeler bize getiriliyor. Biz de ipe saplanan kurutmalıkları iskelelere asıyoruz. Kurutmalıkların yanmaması için üzerleri örtülüyor. Hazır olan kurutmalıkları bir süre sonra iskeleden indirip paketliyoruz. İskeleye ne kadar biber bağlarsak o kadar para kazanıyoruz. İskeleden düşüp kötü olan biberleri de kurutup pul biber haline getiriliyor. İşimiz çok zor değil, ama uzun süre ayakta kalınca yoruluyoruz. Kendi aramızda yarışa giriyoruz. Belli sürede kim daha çok biber asabilirse yarışı o kazanıyor” diye konuştu.
